Picanha de vită cu sos de piper este o rețetă spectaculoasă, cu carne fragedă și suculentă, strat de grăsime bine rumenit și o crustă crocantă și aromată.
Pentru această rețetă am crestat stratul de grăsime al picanhei, apoi am rumenit bine carnea într-o tigaie și am aromatizat-o cu unt, usturoi și rozmarin. După rumenire, am uns carnea cu un strat subțire de muștar, care ajută crusta să adere și adaugă în același timp aromă.
Crusta este pregătită din panko, parmezan, rozmarin, chimen și boia, o combinație care devine crocantă și aromată în timpul gătirii la cuptor.
La final, am servit picanha alături de un sos cremos de piper multicolor, pregătit cu unt, sos de soia, supă de vită și smântână.
Dacă îți plac preparatele consistente din carne, poți încerca și carnea de mânzat cu legume în stil oriental.
Ce este picanha de vită?
Picanha este o bucată de carne de vită cunoscută în special pentru stratul generos de grăsime de pe partea superioară. În timpul gătirii, o parte din această grăsime se topește și contribuie la aroma și suculența cărnii.
În această rețetă, stratul de grăsime este crestat înainte de rumenire. Astfel, grăsimea se gătește mai uniform și se obține o suprafață frumos caramelizată.
Crustă crocantă cu panko și parmezan
După rumenire, picanha este unsă cu muștar, apoi acoperită cu un amestec de panko, parmezan, rozmarin, chimen și boia. Muștarul funcționează atât ca ingredient aromatic, cât și ca strat de legătură pentru crustă.
Panko oferă textura crocantă, parmezanul aduce gust umami și rumenire, iar rozmarinul, chimenul și boiaua completează aroma cărnii de vită.
Picanha de vită cu crustă crocantă și sos cremos de piper
Ingredients
Picanha
- 1 kg picanha de vită
- 15 g sare grunjoasă după gust
- 30 g unt
- 2 căței de usturoi
- 3 g piper negru proaspăt măcinat
Crusta
- 3 crenguțe rozmarin
- 30 g muștar
- 50 g panko
- 40 g parmezan ras
- 1/2 linguriță boia
- 1/2 linguriță chimen măcinat
Sosul de piper
- 15 g piper multicolor boabe
- 30 g unt
- 15 ml sos de soia
- 100 ml supă de vită
- 150 ml smântână pentru gătit
- sare după gust
Instructions
Pichana
- 1. Scoate picanha din frigider cu aproximativ 30 de minute înainte de gătire și tamponeaz-o bine cu prosoape de hârtie.
- 2. Crestează stratul de grăsime în formă de romburi, fără să tai prea adânc în carne. Condimentează picanha cu sare grunjoasă pe partea cu grăsime și freacă ușor cu mâna
- 3. Încinge bine o tigaie grea, de preferat din fontă. Așază picanha cu stratul de grăsime în jos și rumenește-o până când grăsimea capătă o culoare aurie și începe să se topească. Condimentează partea cu carne cu sare si piper
- 4. Întoarce carnea și rumenește-o și pe celelalte părți pentru a obține o crustă frumoasă la exterior.
- 5. Redu focul și adaugă untul și cățeii de usturoi ușor zdrobiți. Înclină tigaia și stropește carnea de mai multe ori cu untul aromat.
- 6. Scoate picanha din tigaie și las-o câteva minute să se răcorească ușor.
- 7. Pentru crustă, amestecă într-un bol panko, parmezanul ras, rozmarinul tocat, chimenul și boiaua.
- 8. Unge partea cu grăsime a cărnii cu un strat subțire și uniform de muștar. Muștarul va adăuga aromă și va ajuta crusta să adere mai bine.
- 9. Acoperă picanha cu amestecul de panko și parmezan și presează ușor cu mâna pentru ca acesta să se fixeze pe carne.
- 10. Transferă picanha într-un cuptor preîncălzit la 190°C și gătește până când ajunge la gradul de gătire dorit. Pentru un rezultat precis, verifică temperatura în partea cea mai groasă cu un termometru pentru carne. Eu am gătit timp de 15 minute până a ajuns la temperatura de 60 de grade Ceslius
- 11. Dacă este nevoie, folosește funcția grill pentru ultimele 1-2 minute pentru a rumeni crusta, urmărind atent preparatul pentru ca panko și parmezanul să nu se ardă.
- 12. Scoate picanha din cuptor și las-o să se odihnească aproximativ 10 minute înainte de feliere.
Sosul de piper
- 1. Topește untul într-o cratiță sau tigaie mică. Adaugă piperul multicolor și gătește-l aproximativ 30-60 de secunde, până când începe să își elibereze aroma.
- 2. Adaugă sosul de soia și amestecă, apoi toarnă supa de vită. Fierbe câteva minute la foc mediu pentru ca lichidul să se reducă și aromele să se concentreze.
- 3. Adaugă smântâna pentru gătit, redu focul și continuă să gătești aproximativ 6-7 minute, amestecând, până când sosul devine cremos.
- 4. Gustă sosul și adaugă sare doar dacă mai este nevoie, deoarece atât sosul de soia, cât și supa de vită pot conține deja sare.
- 5. Feliază picanha perpendicular pe direcția fibrei și servește-o imediat alături de sosul cremos de piper multicolor.
Video
Cum obții o crustă crocantă pe picanha?
Secretul acestei rețete este combinația dintre muștar și amestecul de panko. După ce carnea a fost rumenită, suprafața este unsă cu un strat subțire de muștar, peste care se presează crusta.
Amestecul de panko, parmezan, rozmarin, chimen și boia devine crocant în cuptor, în timp ce carnea rămâne fragedă și suculentă la interior.
De ce se crestează stratul de grăsime?
Stratul de grăsime este una dintre caracteristicile picanhei. Crestarea superficială ajută grăsimea să se topească și să se rumenească mai uniform.
Este important să tai doar grăsimea și să nu intri foarte adânc în carne.
De ce se pune muștar pe carne?
În această rețetă, muștarul are două roluri. În primul rând adaugă o aromă discretă care se potrivește foarte bine cu vita, parmezanul și condimentele. În al doilea rând, funcționează ca strat de legătură și ajută crusta să rămână fixată pe picanha.
Cum faci sosul cremos de piper?
Pentru sos folosesc piper multicolor zdrobit grosier și încălzit pentru scurt timp în unt. Adaug apoi sos de soia și supă de vită, pe care le las să se reducă înainte de a introduce smântâna.
Sosul trebuie gătit la foc mic până capătă o consistență cremoasă. Gustă-l înainte să adaugi sare deoarece sosul de soia și supa de vită contribuie deja cu sare.
Cu ce se servește picanha cu sos de piper?
Picanha de vită cu sos de piper merge foarte bine cu cartofi copți, piure de cartofi, legume la cuptor, orez sau o salată proaspătă.
Pentru o variantă mai ușoară poți servi carnea alături de salată grecească.
Întrebări frecvente
Pot folosi pesmet normal în loc de panko?
Da, însă panko are fulgi mai mari și mai aerisiți, iar rezultatul este o crustă mai crocantă.
Pot elimina muștarul?
Poți, însă crusta va adera mai greu la carne. Muștarul contribuie și la aroma preparatului, fără să domine gustul final.
Pot folosi doar piper negru pentru sos?
Da. Piperul multicolor oferă însă o aromă mai complexă și un aspect mai interesant sosului.
Trebuie îndepărtată grăsimea de pe picanha?
Nu. Stratul de grăsime este important pentru gustul specific al acestei bucăți de carne. În această rețetă este crestat și rumenit înainte ca picanha să ajungă la cuptor.
Dacă ți-a plăcut această rețetă de picanha de vită cu crustă crocantă și sos de piper, spune-mi în comentarii cum ți-a ieșit și cu ce garnitură ai servit-o.
